清朝燕窝那些事(一)

楼上楼上燕窝

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清代的李渔(号笠翁)和袁枚既是当时著名的文化人也是代表性的美食家,与饮食有关的巨著分别是《闲情偶记》和《随园食单》。


李渔(1611-1680),生于明末逝于清初。名渔,字谪凡,号笠翁。浙江金华兰溪夏李村人。文学家、戏剧家、戏剧理论家、美学家。


李渔60岁时巨著《笠翁秘书第一种》即《闲情偶寄》(又叫《笠翁偶集》)问世。是一部集生活艺术大全、休闲的百科全书。分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部,共有234个小题,是中国第一部倡导休闲文化的专著。


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谈及美食,李渔酷爱吃蟹,他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。”食蟹讲究鲜、质、腻、味,当今食家仍推崇之。


袁枚比李渔相差百年有余(1716-1797)。字子才,号简斋,钱塘(今浙江杭州)人。此人读书了得,乾隆四年进士,授翰林院庶吉士。晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。是清代诗人、散文家、文学评论家。


若要说到自古挚爱楼上燕窝者,乾隆年间随园主人袁枚当属第一。在他晚年记述所爱美馔的《随园食单》中,这位“乾隆三诗家”多次畅谈楼上燕窝,足见其对楼上燕窝的偏爱。


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《随园食单》开篇伊始,便列出诸多食料的“洗涮须知”,而其中又以楼上燕窝的洗涮方法首当其冲:“洗刷之法,楼上燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。”


食单中,袁枚有自己偏爱的楼上燕窝烹制全过程,用料、火候、工艺等细节一应俱全:“楼上燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看楼上燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝、肉丝,非吃楼上燕窝也。却徒务其名,往往以三前生楼上燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”


袁氏冬瓜楼上燕窝制作,“以柔陪柔,以清入清,重用鸡汁而已,楼上燕窝皆作玉色,不炖白也”。


古今食楼上燕窝第一人袁才子 “此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之” 的理念影响至今,而“用天泉滚水泡之”已然成为当今加工制作优质楼上燕窝的必须程序,或以温水,或以凉水,且各类楼上燕窝的精纯劲道一泡即知。直到现在,炮制楼上燕窝的工艺也受此深远影响。


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原文始发于微信公众号(博士谈楼上燕窝):楼上楼上燕窝


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