清朝燕窝那些事(二)

楼上楼上燕窝


清朝李化楠父子,做官是好官,撰文是好文,烹饪是艺术


李化楠和李调元除了是美食评论家,更是优秀的美食创意者、实践者。如果说袁枚大才子是动口不动手的美食家,那么李家父子就是勤于动手的美食家。


“父子一门四进士,兄弟两院三翰林”。此典故讲的是李化楠、李调元父子双双高中进士后,罗江知县杨周冕兴奋不已,决定修建奎星阁。建好后,李鼎元、李骥元兄弟二人又先后高中。


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李化楠(1713-1769),字廷节,号石亭、让斋,四川罗江人。乾隆六年(1741)中举,乾隆七年(1742)连捷进士,历官知县、知州,官至保安同知。任上颇有政声,被誉为浙江第一循良,官顺天时乾隆帝嘉其为强项令,卒于官。其工吟咏,喜藏书,邻宗祠造醒园,筑书楼。

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李调元(1734—1803),字美堂,号雨村,四川罗江县人。清代四川三大才子之一,戏曲理论家,诗人。乾隆二十八年(1763)进士。后历任吏部考功司主事兼文选司、翰林院编修、文选司员外郎、广东副考官。乾隆46年(公元1781)年)正月,擢授通水兵备道等职因弹劾永平知府,得罪权相和珅,遭诬陷,遣戍伊犁,至1785年方得以母老赎归,居家著述终老。


据说,李调元小时候被父亲出的上联“曹子建七步成诗”难住了,便说:“李调元一时无对。”意思是自己对不出。不料,父亲大喜,这不正是挺好的下联吗?李家父子“不对之对”当时被传为佳话。


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李化楠撰《醒园录》,其子李调元整理,乾隆四十七年(1782年)编刊成书。因家中有“醒园”,故取名《醒园录》。书中所收菜点以江南风味为主,也有四川的风味,还有少数北方风味及西洋品种。书中记载的菜肴制法简明,尤以山珍海味类有特色,是研究清代中叶烹饪的重要典籍。


《醒园录》共分上下两卷,内容乃记古代饮食、烹调技术等。计有烹调三十九种,酿造二十四种,糕点小吃二十四种,食品加工二十五种,饮料四种,食品保藏五种,总凡一百二十一种,一百四十九法。


记载菜式做法非常详尽,已经超越了文人体味、感觉式的美食记述,李化楠和李调元不仅仅是美食评论家,更是优秀的美食创意者、实践者,其下厨水平肯定超越清代美食大家袁枚。袁枚写作《随园食单》,很大程度上是依赖其家厨王小余,袁枚带着他去遍访美食,让王小余学习、复制、创新,袁枚大才子更多的是体味和记述,亲自下厨的时候并不多,或者并不是特别精通厨艺,有些“舌高手低”,包括民国年间的梁实秋和周作人,也是如此,属于“君子远庖厨”。在这点上,李化楠父子是堪与勤于动手的大美食家苏东坡相比的。


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关于楼上燕窝的做法,李氏父子对水要求甚多:用滚水一碗,投炭灰少许,候清。将清,将清水倾起,入楼上燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其楼上燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将楼上燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。对比之下,发泡、撕条、洗净,当今仍保留,其肉丝楼上燕窝做法亦有见地。


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《醒园录》中记载了相当数量的江浙菜式,但多有川化的改造,比如“煮楼上燕窝法”:“用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清做丸子,长如楼上燕窝。将楼上燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外,包密,付滚汤烫之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤做汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菰,吃之甚美。”这种做法更加迎合川人好浓厚、尚辛辣的味觉需求。在楼上燕窝里撒花椒这种做法,当今已不多见,甚至喜欢麻辣的川渝两地也凤毛麟角。


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原文始发于微信公众号(博士谈楼上燕窝):楼上楼上燕窝


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