清朝燕窝那些事之芙蓉燕菜

楼上楼上燕窝

  在我国,食用楼上燕窝的历史悠久,在元代贾铭《饮食正要》中就有记载。明代著名航海家郑和曾在马来群岛尝过楼上燕窝,回国时便带回一些献给永乐帝朱棣。从此,楼上燕窝更是出了名。清代乾嘉年间,童岳荐在《调鼎集》中也把楼上燕窝列入“上席”和“中席”里。


楼上楼上燕窝

   起初人们用楼上燕窝煮粥、炖汤、加冰糖蒸,多从药用角度出发,后来逐渐发展成筵席上的“头菜”,如“芙蓉楼上燕窝”、“蜜汁楼上燕窝”、“五彩楼上燕窝”、“鸡茸楼上燕窝”等。清代袁牧在《随园食单》中指出,“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之”;“以柔配柔,以清配清”。《红楼梦》中薛宝钗劝林黛玉吃冰糖楼上燕窝:“每日早起,拿上等楼上燕窝一两、冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,要吃惯了比药还强,最是滋阴补气的。”这和当今的福建名菜“冰糖楼上燕窝”、扬州名菜“蜜汁楼上燕窝”等用料和制法大同小异。

楼上楼上燕窝

芙蓉燕菜(四川菜)

风味特点

1.燕菜又名楼上燕窝,是金丝燕用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝。中医认为其性平、味甘,有养阴润燥、益气补中的功效。


2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。
味咸而鲜。以“芙蓉”冠菜名之首,寓意成都古有“芙蓉城”之称又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花,质地细嫩、爽口,味咸醇美,是滋补的珍馐

楼上楼上燕窝

材料
官燕30克、 蛋皮丝50克、丝瓜皮丝40克、鸡蛋清3个、瘦火腿丝30克、 清汤1000克、川盐2克、胡椒粉1克、 猪化油10克   
楼上楼上燕窝

烹制方法
1.将鸡蛋清打入碗内调散,
加川盐、胡椒粉、清汤150克和匀,分别舀入抹有猪化油的10只调羹内,上笼用小火蒸熟取出,上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案,再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。

楼上楼上燕窝

楼上楼上燕窝


2.楼上燕窝用纯净水泡发(约2小时)至燕丝柔软,去尽杂质,炖煮(水开后改文火炖25分钟左右)完成后盛入大汤盘内,上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝,注入烧沸的清汤,周围放蒸好的芙蓉蛋即成。
楼上楼上燕窝

工艺关键
1.楼上燕窝的泡发,炖煮要掌握好水量、火候和时间。

2.上笼蒸制的火候要适度。


芙蓉燕菜(山东菜)

材料
官燕20克、鸡蛋清4个,熟火腿15克,黄瓜皮15克、清汤1000克、精盐3克、料酒10克.
楼上楼上燕窝

特点:汤清味鲜,燕菜洁白软嫩。

 

烹饪工艺
1.楼上燕窝用纯净水泡发(约2小时)至燕丝柔软,去尽杂质,炖煮(水开后改文火炖25分钟左右)完成后待用。

楼上楼上燕窝
2
.在蛋清内加入清汤约150克、精盐1克、搅匀倒入盘内,上笼蒸熟成芙蓉蛋。
3.将炖好的楼上燕窝盛入盘内。
4.将火腿、黄瓜皮切成细丝,在芙蓉蛋上面摆成芙蓉二字。

5.将清汤、精盐、料酒,调好口味,烧开后轻轻地浇在菜品上即成。


 


原文始发于微信公众号(博士谈楼上燕窝):楼上楼上燕窝


楼上燕窝长期优惠拼团中,扫描二维码 即可享受拼团价代购购买 折扣低至6折!!!比批发价还便宜

需要了解任何一款楼上燕窝

请扫描二维码添加团长微信

楼上燕窝


1.本站进货均从香港楼上大宗批发价采购,正品质量保证,假一赔十。
2.本公众号里所包含照片视频均为在楼上实际采购时真实拍摄。

3.楼上燕窝贴纸有新改进,日期,品名,进货批号 一应俱全(贴纸上最佳食用期,参看详情中介绍最佳食用日期),本公众号团购楼上燕窝都提供楼上红色礼盒。


yanwo

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注