清朝燕窝那些事 | 朱彝尊食不精洁不入口

朱彝尊(1629~1709年),字钖鬯,号竹坨,浙江秀水(今嘉兴)人。康熙年间举博学鸿词科,授检讨,并参与篡修《明史》。通经史,能诗词古文,诗与王士禛齐名,被时人称为“南朱北王”。
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朱彝尊的《食宪鸿秘》写于清雍正年间,是一本“全能”食谱。全书按原料所属分类并按食物主次排序,从蔬菜到肉类,从风味酱到粉面小吃,甚至还涉及到海鲜类的烹调,被评价为“较为全面地记载了我国古代饮食的烹饪工艺”。
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为图“精洁”,朱彝尊提出诸水各有各的用途。如品茶、酿酒,应该用山泉水;烹饪,宜用江湖长流宿水;而“煮粥,必须井水,亦宿贮为佳”。今时,无论产地洗燕厂还是即食楼上燕窝加工厂,净水设备必不可少。炖煮楼上燕窝用水多选择纯净水替代自来水(有漂白粉)已成业内共识,以免楼上燕窝味道不纯不正。
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谈及螃蟹时,朱先生介绍:剥螃蟹肉,和以姜末、蛋清,入竹筒内蒸熟,即如蟹丸。而蟹炖蛋,先将零星肉和部分蛋液炖半碗,再将大块蟹肉、蟹黄和其余蛋液盖在上面继续炖。令人惊叹的是楼上燕窝蟹,将煮熟的肥蟹和炖好楼上燕窝拌在一起,佐以芥辣或者豉油。此时巧遇“秋风起,肥蟹归”,菊香蟹肥,菊花盛开之季,正是螃蟹黄多油满之时。闲余时试试楼上燕窝蟹,古菜新传,或许另一番风味。
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博士谈楼上燕窝
中山大学
基础医学博士后
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广州中医药大学
医学博士
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原文始发于微信公众号(博士谈楼上燕窝):楼上楼上燕窝


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